Mudanças entre as edições de "Joana Quiroga"

Edição atual tal como às 18h24min de 3 de fevereiro de 2015

FERMENTO

Sou uma mistura: vinda da Filosofia, enveredei pela arte e acabei me tornando curadora, cozinheira, fotógrafa, escritora. Por longos anos me obriguei a ser somente uma coisa, porém todas tentativas fracassaram. O que percebi neste processo é que para mim há algo que unifica, ainda que não saiba explicar, tudo aquilo a que me dedico. De fato são tantas as relações que vejo entre estes e outros saberes que o único que se mostrou constante é a necessidade de revisitar este sentido que permite tais conexões e a reinvenção do modo de externá-lo. Isso me fez consentir de que não há como – nem porque – separar o que faço sendo mais ajustado, portanto, assumir e mergulhar neste indizível que me fundamenta.

No entanto, esta descoberta que relato é uma decisão muito nova – ainda que ela já houvesse sido tomada muito antes, sem que eu me desse conta, quando comecei a trilhar meu caminho pela arte. No momento presente o desafio se torna reunir aquilo em que atuo, deixando-o desenvolver desde esta nova perspectiva. Por isso a necessidade da pausa, do simples, sempre matéria tão fértil para o desafio de auscultar a complexidade. A oportunidade procurada com esta residência foi, portanto, propiciar novos diálogos entre estes saberes dando-lhes espaço para outros nascimentos, e buscar fazer do meu desconhecimento diante disso alimento para o futuro.

Por isso, propus para a residência algo simples e objetivo, no entanto cheio de simbolismos: fazer meu primeiro pão de fermentação natural. Neste tipo de fermentação uma das misturas de ingredientes mais básicas, farinha e água, é exposta ao tempo e ao espaço para que reaja às suas variações e às intempéries, exigindo daquele que deseja o pão a observação silenciosa e paciente. A fermentação nada mais é do que o processo de apodrecimento que, no entanto, se manejado de modo especial, num diálogo obediente às singelas e sutis demandas da vida que se torna presente naquela mistura, possibilita transformar a decomposição em alimento.

Esta pequenina aventura-experiência, consiste, deste modo, num microcosmos do que acontece comigo neste novo corpo de ideias, ainda pura potência que, aos poucos, na investigação e cuidado das interações, transforma-se em sustento para o que está por vir.

• Consiga um pote de vidro. Limpe-o usando água quente. Deixe que esfrie.
• Faça uma mistura de farinha e água (filtrada ou mineral) na proporção de uma medida do primeiro para duas do segundo, até ficar homogênea.
• Cubra com um pano limpo, que permita a passagem de ar.
• Deixe o pote em local ao abrigo da luz, do vento e do frio.
• Aguarde. No mínimo um dia.
• Observe.
• Quando a mistura mudar seu cheiro e consistência, apresentando bolhas de ar, alimente-a com um pouco mais de farinha e água, na mesma proporção do segundo passo.
• Cubra com um pano limpo, que permita a passagem de ar.
• Deixe o pote em local ao abrigo da luz, do vento e do frio.
• Aguarde.
• Observe.
• Espere que a mistura responda com bolhas e repita a alimentação a fim de fortalece-la e mantê-la ativa. Número de repetições indefinido.
• Quando perceber que a mistura sempre responde com bolhas depois que alimentada, significa que tornou-se fermento e que está pronta para produzir o pão.

• Uma vez com com o fermento, continue a alimentá-lo periodicamente a fim de que permaneça vivo. Caso você queira que ele gere o pão, alimente-o em maior quantidade até obter volume suficiente. Proporção: tomando a farinha como referência, a quantidade deve ser trinta por cento do peso de farinha que se decidiu usar. Observação: duzentos gramas de fermento ocupam pouco menos que duzentos mililitros.
• Separe a quantidade de fermento que usará para o pão. A parte que fica, alimente e aguarde a resposta com bolhas. Agora o fermento poderá ser mantido em geladeira e consequentemente alimentado em intervalos maiores.
• Importante: doe fermento sempre que possível.
• Alimente a parte separada para fazer o pão. Tampe e aguarde a resposta com muitas bolhas.
• Transfira para uma vasilha grande suficiente para misturar todos os ingredientes. Medidas: para cada quilo de farinha, usa-se cerca de quatrocentos mililitros de água e duas colheres de chá de sal. Mas tudo isso é variável. Talvez seja mais, talvez menos.
• Misture com as mãos ou uma colher até obter uma massa homogênea, úmida, mas que não grude muito.
• Usando o peso de seu corpo, sove esta massa com as mãos até que perceba que sua consistência tenha mudado: ela se tornará elástica e de textura uniforme.
• Cubra a massa com um pano e deixe-o descansar ao abrigo do vento, luz e calor e frio excessivos, até que dobre de volume.
• Retire o ar que se formou na massa, sove um pouco mais e molde o pão. Deixe-o descansar até que cresça novamente.
• Pré-aqueça o forno em temperatura alta (entre duzentos e duzentos e vinte graus).
• Asse-o até que ganhe uma cor dourada. Observação: o som do pão é uma das formas dele indicar que está pronto. Você deve ouvi-lo oco ao tocar em seu fundo.

Pelas fotos enquanto estava com a mão na massa, agradeço às queridas desbravadoras Marcela Antunes, Camila Lacerda e Ana Cláudia Menezes.

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