Dario Ferraro + Lucía Fernández de Soto

Dario Ferraro y Lucía Fernández de Soto son entre los promotores de La Noguera Medinaceli, un proyecto agro-cultural y un centro de encuentro, creación y transformación social en Medinaceli, un pueblo de 800 habitantes en una zona en riesgo de desertificación social del interior de España. Los ejes del proyecto son agroecología, educación y comunicación. Además colaboramos con un restaurante local en la creación de una propuesta gastronómica basada en productos ecológicos y de proximidad, garantizando una compensación justo para los productores locales.

Experimento de cocina y fotografía

Queremos investigar y experimentar la posibilidad de aplicar nuestra propuesta gastronomica a una huerta que no es la nuestra, con productos o variedades locales desconocidas para nosotros. El proceso está documentado a través de una cámara estenopeica con la intención de evidenciar los aspectos elementales y primarios relacionados con la comida y el cultivo de hortalizas.

Gnocchi de plátano y calabaza con salsa de curry y ciruelas pasas

El proceso gastronómico comienza mucho antes de encender los fogones. Una inspiradora mañana hablando con el Señor Walter quien nos guía en un viaje de principios de siglo XX por la pensión Büttener gestionada por su familia venida de Alemania. Allí se recibía con esmero a viajeros de todo el mundo que encontraban en el Vale do Pavao un pequeño oasis donde descansar, disfrutar y comer bien. De este cruce de culturas y naturaleza nace el propio Señor Walter, cuya forma de ver el mundo y de entender su profesión, cultivar alimentos, tiene mucho que ver con lo que le enseñaron sus abuelos, de cuidado mutuo y respeto. En la finca del Sr. Walter es donde nos aprovisionamos de cuantos alimentos pudimos y nos inspiramos para entremezclar un poquito más la culinaria y los alimentos de proximidad.

Ingredientes:

Las premisas de partida fueron la proximidad de los alimentos base de la receta, que fueran de temporada y que nosotros no hubiéramos practicado previamente con ellos. Lo que utilizamos para elaborar esta receta fue:

Para los gnocchi:

• plátano verde
• calabaza
• harina de trigo

Para la salsa:

• cebolla
• ciruelas pasas
• mantequilla
• queso curado
• vino blanco
• curry
• sal
• aceite de oliva

El proceso de elaboración:

Desde el principio se concibió que este proyecto debía ser una experiencia basada en la intuición. Por este motivo, y dado que consistió en una única práctica, la receta está sujeta a mejoras, reinterpretaciones y modificaciones que la sigan enriqueciendo.

En primer lugar pusimos a cocer los plátanos verdes enteros y la calabaza troceada juntos, imaginando que por su consistencia tuvieran puntos de cocción parecidos. Nada más lejos de la realidad, para quien quiera reproducir la receta aconsejamos empezar por el plátano (al que se recomienda hacer una raja en la piel para acelerar el proceso) que lleva mucho más tiempo y si acaso a 20 minutos del final añadir la calabaza. Utilizando el método ensayo-error, cada 5 minutos controlamos si los famosos plátanos podían estar listos, cosa que no ocurrió hasta pasadas casi 2 horas. Se requiere tiempo, paciencia y un buen vino de aperitivo.

Una vez cocida la base de nuestro plato, pasamos a hacer la masa de los gnocchi. Unas cuantas pruebas infructuosas y absolutamente todos los útiles de la cocina fueron necesarios para llegar a la conclusión de que la mejor manera de hacer una masa uniforme era añadir parte de la propia agua de cocción, sal, mantequilla, y una buena batidora, que en Brasil es indispensable en cualquier cocina que se precie.

Llegados a este punto, obtenemos una papa uniformemente pringosa con pocas opciones de convertirse en unidades separadas de gnocchi, con la independencia mínima necesaria para conformar un plato digno de nuestros comensales. Es el momento de utilizar la harina.

Valorando los distintos tipos de harina a nuestro alcance, en un juicio igualmente intuitivo que el resto del proceso, pero en un momento más crítico pues la gente empieza a tener hambre, optamos por la harina de trigo, que conocemos mejor y que nos permitirá obtener la consistencia que queremos.

De nuevo ensayo-error, vamos añadiendo harina poco a poco y amasando hasta que, ahora sí, tenemos una masa con un aspecto deleitable.

Con más paciencia, buena música de fondo y armados con dos cucharas vamos forjando una a una las piececitas de gnocchi a nuestra manera. Después irán cocidos dos minutos y listos!

Paralelamente a todo lo anterior, en los ratos libres fuimos preparando la salsa. Tratamos de hacer algo sabroso pero medianamente neutro, que no quitara importancia a la base de la receta, que son la calabaza y el plátano. Sin embargo, quisimos también que se permitiera traer recuerdos de otros rincones del planeta en forma de productos de larga conservación, como el vino, las cireuelas pasas o el curry, imaginando de nuevo el contexto de quienes llegaron a este lugar hace cien años echando de menos algo del paisaje y los sabores de sus orígenes.

Así es como surge esta salsa suave de cebolla sofrita en aceite y mantequilla, flambeada en vino y macerada con pasas y un toque de curry.

Una vez tenemos los gnocchi hervidos y la salsa lista solo queda juntar las dos cosas y amalgamar con queso rallado por encima. Una vez ligado el conjunto, servimos y disfrutamos de lo mejor, la compañía de la cena.

Seguirán las fotos, en proceso de elaboración aún más lento, si se puede, que los mismos gnocchis...